令和6年12月にユネスコの無形文化遺産として「日本における伝統的酒造り」が登録されました。この手法で作られる日本酒は“SAKE”として、和食とともに世界でも広く認識されるようになり、今後、世界規模でその需要は増えることが予想されます。一方で、日本酒の原料となる米の生産量やそれらに関わる農業従事者の減少、耕作放棄地の増加など、近年顕著な社会問題により、日本酒を取り巻く環境は厳しさを増しています。デジタルグリーンイノベーションセンター（CDG）ではこれらの課題解決を進める農家、企業や団体の方々とこれまでに休耕田の活用や里山保全などに取り組んでおり、彼らのご協力のもと、本シンポジウムを企画・開催することとなりました。本シンポジウムでは、日本酒発祥の地である奈良で日本酒造りに尽力する3名の方々と最新科学技術を駆使し日本酒に関わる研究を行う研究者2名が一堂に介し、それぞれが抱える課題と解決に向けた取り組みについて情報を発信することで、それに関わる多くの方々といっしょに日本酒の現状と未来について考えていきたいと思います。
日時：2025年9月29日(月) 13:30〜17:10
会場：奈良公園バスターミナル レクチャーホール
参加費：無料（一般の方を含む200人程度を予定。事前の参加申し込みが必要）
参加申込み：一般の方（近日募集開始予定）、NAIST学生・教職員
スケジュール:
13:00 受付開始
13:30 開会の挨拶
13:35 来賓紹介・来賓代表の挨拶
セッション１：醸す（各講演30分＋質疑応答5分）
13:45 講演１： 辻 明俊 氏（興福寺 執事長）
「寺院と食」
14:20 講演２： 第十三代 山本 長兵衛 氏（油長酒造株式会社 蔵主）
「酒造りを通じ１００年先に美しい日本を伝える」
14:55 講演３： 渡辺 大輔 氏（奈良先端大先端科学技術研究科/CDG 准教授）
「先端科学が解き明かす醸造微生物の世界」
15:30 休憩（２０分）
セッション２：耕す（各講演30分＋質疑応答5分）
15:50 講演４： 杉浦 英二 氏（杉浦農園GambaFarm 代表、NPO法人さとやまから 代表理事）
「里山を守り育てる〜地元酒蔵との取り組み〜」
16:25 講演５： 副島 顕子 氏（熊本大学大学院先端科学研究部 教授）
「美味い酒には理由がある〜お酒のフィールドワークから〜」
17:00 閉会の挨拶
18:00〜 意見交換会（関係者のみ参加可（〜50名）。参加者については要相談）
講演者紹介：
辻 明俊 氏 （興福寺 執事長）
興福寺に入山後、広報や企画事業に携わる。2011年に一生に一度しか受けることを許されない「竪義加行」を成満。興福寺「多聞院日記」発酵食品再現研究会の会長も務める。油長酒造と近世僧坊酒の再現に取り組むなど、日本酒への造詣も深い。著書に「興福寺の３６５日」等。
第十三代 山本 長兵衛 氏（油長酒造株式会社 蔵主）
大手百貨店に勤務後、2008年に家業である油長酒造株式会社に入社。奈良県御所市に３つの酒蔵と１つの蒸溜所を構え、「酒造りを通じ１００年先に美しい日本を伝える」を目標に、日々、日本酒の未来に向けた酒蔵運営を行う。
渡辺 大輔 氏（奈良先端大先端科学技術研究科/CDG 准教授、NAISTグリーンエコノミーコンソーシアム会長）
微生物学の研究者。酒類総合研究所を経て、奈良先端大にて発酵食品に含まれる微生物の働きを明らかにする研究を行う。日本酒のみならず、県内外の伝統的発酵食品を扱う生産者と連携し、微生物の多様性や発酵の仕組みについて探究している。
杉浦 英二 氏（杉浦農園GambaFarm 代表、NPO法人さとやまから 代表理事）
建設土木コンサルタント勤務を経て、22年前に農家に転向。奈良県御所市金剛山麓で無農薬・無化学肥料で農作物の栽培を行う。令和４年にはその棚田のお米が皇室献上米に選ばれる。昨年、NPO法人「さとやまから」を設立し、多くの人を巻き込んだ里山を活かす地域づくりを進めている。
副島 顕子 氏（熊本大学大学院先端科学研究部 教授）
植物系統分類学の研究者。酒史学会理事。著書に日本酒に用いられる酒米の系統、歴史、形状、性質等を詳細に記載した「愛飲家のバイブル」と言われる「酒米ハンドブック」（2011年）、「酒米ハンドブック改訂版」（2017年）がある。
主催：奈良先端大デジタルグリーンイノベーションセンター (CDG)
共催：NAISTグリーンエコノミーコンソーシアム
後援：関西文化学術研究都市推進機構、奈良県、奈良市、生駒市
協力：奈良県ビジターズビューロー
お問合せ：CDG事務室
